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Fritz Waßmer aus Bad-Krozingen besuchte die Weingilde
(Oktober 2011)

Am Anfang war der Weinbau sein Hobby, entwickelte sich aber schnell zur großen Leidenschaft. Heute macht er aus Trauben Spitzenweine, die renommierte Preise erhalten. Wir haben einen außergewöhnlichen Winzer kennengelernt, der beim Oktobertreffen der Weingilde ein Spektrum seiner Weine vorgestellt hat.

Als Spargelbaron, Erdbeerfürst und Baumgärtner wurde Fritz Waßmer von der Zeitschrift Savoir-Vivre bezeichnet, aber auch als neuer Superstar der deutschen Weinszene. Die Weingilde interessierte naheliegenderweise nur dieser Teil, und so war man gespannt auf die sieben Weine, die Praxedis Wagener gemeinsam mit Fritz Waßmer für diesen Abend ausgewählt hatte.

Der Waßmersche Betrieb ist in Bad-Krozingen zu Hause, doch seine Weinberge sind im Breisgau gelegen, ganz in der Nähe der Lagen von Bernhard Huber, einem anderen berühmten deutschen Winzer. Die Böden dort sind tiefgründig und kalkhaltig, und es regnet mehr als am Kaiserstuhl, was nach Aussage von Waßmer die Gegend ideal für Rotweine macht. Trotzdem wurden zunächst Weißweine verkostet: ein Sauvignon Blanc von 2010, der aus noch eher grünen Trauben erzeugt wurde, also kein Sancerre-Typ ist, zwei Graue Burgunder, die anders als früher, als die Sorte noch Ruländer hieß, aus ganz gesunden Trauben erzeugt wurden, also keinerlei Botrytis-Ton aufwiesen, und eine Blindprobe, bei der es sich um eine seltene Sorte in Deutschland handelte – einen 2009er Viognier. Alle Weine zeichnete die Klarheit und Rasse aus, die der Winzer durch den Einsatz von Zuchthefen erreichen will.

Bei den Rotweinen setzt Waßmer mehr auf Spontanvergärung, denn hier ist die größere „Breite“ durchaus erwünscht. Darauf angesprochen, dass er seine Weine ohne Klassifikation und Lagenangabe abfüllt, erklärte er, dass seiner Meinung nach Rotweine ohne Chaptalisierung nicht lagerfähig erzeugt werden können, denn der dafür notwendige Alkoholgehalt würde sonst Trauben von rund 104° Oechsle erfordern, und die wären dann zu säurearm. Die deutschen Qualitätsweinstufen erlauben aber kein Chaptalisieren.

Mit einem 2008er Frühburgunder kam eine Sorte ins Glas, die samtiger und damit früher trinkreif ist als der Spätburgunder, die aber als schwierige Sorte immer mehr verschwindet. Ihr folgte ein 2008er Spätburgunder, der zu etwa 30% in neuen Barriquefässern erzeugt worden war. Generell verwendet Waßmer nur Fässer in Barrique-Größe, da sie ihm das optimale Volumen-Oberfläche-Verhältnis bieten. Der anschließende Spätburgunder „Alte Reben“ hatte drei Wochen auf der Maische gestanden und war dann in neuen Fässern ausgebaut worden. Er zeigte eine hohe Komplexität und Dichte.

Damit war die den Gästen vorliegende Weinliste abgearbeitet, doch Fritz Waßmer hatte noch zwei Weine mitgebracht, um auch die französische Schiene seiner Weine präsentieren zu können: einen Saint-Émilion-Typ von 2009 (Merlot und Cabernet Franc) und einen 2008er Syrah – ein reiner Rhône-Wein.

Die Gäste des Abends waren von den verkosteten Weinen sehr angetan und dankten dem Referenten herzlich dafür, dass er trotz der gerade abgeschlossenen Lese den weiten Weg nach Weinheim auf sich genommen hatte.